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TG酶可提高蛋白质的发泡性

TG酶可提高蛋白质的发泡性

发布日期:2018-06-15 作者: 点击:


TG酶的价格很高,一般企业使用时都希望少加TG,为达此目的,首先要从原料、辅料方面考虑:1)原料中是否有足量的“可反应”的谷氨酰胺残基和赖氨酸残基;如没有,则应添加适当辅料以补足。2)原辅材料是否易变质,如易变质,则需多加TG,以缩短TG所需的反应时间。相反,如原辅材料不易变质,则可采用较高温度反应,如面制品可在25-40℃间反应,以减少TG的用量。3)TG作用时的PH值应控制在5-8之间。

TG酶可提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等,进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等。广泛应用于肉制品、乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。

  

TG在肉制品中的应用

  1.TG用于碎肉重组

  原料肉→绞肉→真空滚揉(加入TG)→模具成型→6℃-10℃反应8小时→重组肉→后处理

  效果:TG可将碎肉粘合为整块肉

  2.TG用于低温乳化香肠

  原料肉→斩拌(加入TG)→真空灌肠→煮制→冷却→包装→成品

  效果:TG可改善提高香肠的弹性、质地、口味及风味


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