TG酶（谷氨酰胺转氨酶）作为一种新型的酶制剂，在食品工业中的应用刚刚起步，但其优越的性能已受到越来越多的关注，一股TG酶热已由日、美、欧等少数发达国家逐步蔓延开来。对致力于发展中国食品工业，提升国产食品质量的诸多人士，很多人都想急切地了解如何使用TG酶，相当多的一些学者研究人员正在研究TG酶在食品的应用问题。那么谷氨酰胺转氨酶在肉制品中应用的注意事项有哪些呢？

1.pH范围

    TG酶可以在较宽的pH值范围4-9之间进行交联反应，其中在pH值为5-8的范围内具有较高的酶活性。

2.反应温度

    TG酶活性在40℃保持稳定，在超过40℃之后逐渐减弱，对于反应时间10分钟的较适温度是50-55℃，随着反应时间的延长，较适反应温度也会降低，而温度高时由于食品尤其是鱼、肉、乳制品等食品容易发生变质，所以反应温度的确定，是所有因素中关键也难确定的因素，在保证产品品质的前提下，它直接影响到TG酶的添加量及其催化反应所需时间长短，一般地，对于鱼肉等低油易变质的产品所选反应温度都较低（1-10℃），而相应反应时间较长（2-12h以上），一般来说，反应温度不高于55℃。

3.作用对象

    首先TG酶的作用对象是蛋白质，催化的是其中“可反应”的谷氨酰胺残基和赖氨酸残基，蛋白质的含量及其中“可反应”的谷氨酰胺残基含量对TG酶的作用效果都有很大影响，其次，要发生反应还需有赖氨酸残基的存在（否则TG酶的作用只能是改变蛋白质的溶解性及与之相关的性质）。

4.添加量

    根据不同的产品、不同的加工工艺，通过实验确定TG酶添加量。 由于TG酶的作用对象、作用环境及食品的生产工艺的差异，甚至目的产品的特性不同，因而决定了TG酶的添加量的不同。应根据食品加工过程中应用的原料、辅料的百分比、TG酶作用的温度及时间加工工艺，甚至加工成本及产品的性价比来确定TG酶的好的添加量。

5.使用过程及存储条件

    TG酶使用过程中注意事项。过长时间接触有可能刺激皮肤、眼睛和粘膜组织，如发生过敏或刺激时请用流水冲洗，症状严重时到医院就诊；一经开封，请尽快用完或重新真空密封放置于冷藏条件下。TG酶的保存：10℃以下，避光，干燥，密闭保藏，防止吸潮，避免长时间与空气接触。打开包装使用后，要立即将剩余部分封口，冷冻储存，可保质1个月。